Как Приготовить Польские Блюда?
Рейтинг:
/ 0
- Подробности
- Обновлено 03.07.2013 15:39
- Просмотров: 1033
Польская кухня
Польская кухня по набору продуктов и способу приготовления схожа с украинской и русской, однако есть ряд блюд, которые готовят только в Польше. Например, знаменитый бигос. Рецептов этого блюда великое множество. Основной ингредиент - квашеная капуста. Однако помимо квашеной капусты, может использоваться и свежая капуста, причем в некоторых вариантах добавляется квашеная и свежая одновременно. В качестве мясного компонента пойдет и свинина, и различные колбасы, и отваренная буженина. Для особого аромата в бигос добавляют сухое красное вино, а иногда и сладкую мадеру. Так что, изобретательность в приготовлении бигоса только приветствуется. Помимо бигоса, в этом блоке рецептов польской кухни вы найдете немало вкусного и интересного.
Соус польский
Для рецепта вам потребуется:
масло сливочное - 700г
яйца - 8 шт.
зелень петрушки - 20г
лимонная кислота - 2г.
В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленные вареные яйца, соль, лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.
Соус подают к блюдам из отварной рыбы.
Творог со сметаной, зеленым луком и редисом
Для рецепта вам потребуется:
творог - 180г
сметана - 75г
зеленый лук - 30г
зеленый салат - 30г
редис - 15г.
Творог растереть со сметаной, посолить, добавить нарубленный зеленый лук. Масса должна быть довольно густой. Из нее сформировать небольшие котлеты и уложить их на листья салата. Украсить блюдо ломтиками редиса.
Сельдь в сметане
Для рецепта вам потребуется:
сельдь соленая - 400г
яблоки - 60г
репчатый лук - 40г
сметана - 100г
сахар - 20г
лимонный сок или уксус - 20г
зелень петрушки - 20г
горчица
соль.
Сельдь вымочить, разделать, отделить филе, зачистить от костей. Каждую половинку филе разделить на 2-3 части, положить в салатник и залить сметанным соусом.
Для приготовления соуса яблоки измельчить на крупной терке, смешать нарезанным луком и сметаной, заправить по вкусу солью, сахаром, лимонным соком или уксусом, горчицей.
При подаче посыпать зеленью петрушки.
Ветчина с хреном
Для рецепта вам потребуется:
ветчина - 320г
хрен (корень) - 80г
сметана - 40г
сахар - 20г
лимонный сок - 20г
зеленый салат
зелень петрушки
соль.
Хрен очистить, вымыть, измельчить на терке, соединить со сметаной, приправить сахаром, солью, лимонным соком или уксусом.
Ломтики смазать этой массой, свернуть рулончиками и уложить на блюдо.
При подаче украсить веточками петрушки и листьями зеленого салата.
Салат из сельди
Для рецепта вам потребуется:
сельдь соленая - 320г
копченая сельдь - 80г
яйца - 8 шт.
соленые огурцы - 80г
яблоки - 120г
репчатый лук - 40г
белки - 2 шт.
морковь - 40г
маринованные грибы - 40г
зеленый салат - 20г
зелень петрушки. Для соуса:
желтки - 2 шт.
растительное масло - 20г
сметана - 100г
сахар
уксус
горчица
соль.
С копченой и вымоченной соленой сельди снять филе, зачистить от костей и нарезать кубиками. Яйца отварить вкрутую. Затем приготовить соус из вареного желтка, растертого с растительным маслом, сметаной, солью, сахаром и уксусом. По желанию можно положить горчицу. Слишком густой соус можно разбавить бульоном или отваром. Очищенные от кожицы и семечек яблоки, соленые огурцы, лук и белки нарезать очень мелкими кубиками, смешать с сельдью и соусом и уложить в салатник.
При подаче залить оставшимся соусом и украсить кружочками вареной моркови, маринованными грибами, листьями зеленого салата и веточками петрушки.
Салат из сельди можно подавать к жаренному картофелю или использовать для приготовленья бутербродов.
Салат картофельный с фасолью
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 280г
фасоль - 40г
репчатый лук - 50г
сметана - 100г
зеленый лук - 30г
зеленый салат - 10г
перец молотый черный
уксус
соль.
Фасоль промыть и замочить в холодной воде на 12 часов. Затем поставить варить фасоль в той же воде до мягкости и посолить. Картофель вымыть, отварить, охладить, снять кожицу и нарезать небольшими кубиками. Вареную фасоль соединить с картофелем, добавить мелко нарезанный лук, сметану и перемешать, заправить солью, перцем, сахаром, уксусом, горчицей.
Готовый салат уложите в салатник, посыпать мелко нарезанным зеленым луком и украсить листочками салата.
Ракушки из колбасы
Для рецепта вам потребуется:
краковская колбаса - 240г
консервированный зеленый горошек - 300г
сливочное масло - 40г
мука - 4г
сахар - 4г.
Для приготовления ракушек рекомендуется использовать краковскую колбасу толщиной 5-6 см. Зеленый горошек прогреть в небольшом количестве бульона, посолить, добавить сахар, посыпать пассерованной мукой, прокипятить и смешать со сливочным маслом.
Колбасу нарезать кусочками и поджарить в масле. Когда из кусочков колбасы образуются "мисочки", их уложить на блюдо и наполнить горошком.
Торт бутербродный
Для рецепта вам потребуется:
пшеничный хлеб - 600г
сливочное масло - 30г
зеленый лук - 15г
зелень петрушки - 5г
соус из хрена, сметаны и яиц - 50г
масса из ветчины - 150г
масса из сыра - 200г
масса из печени - 260г
майонез - 70г
помидоры - 60г
огурцы - 50г
редис - 30г
соль.
Для приготовления торта рекомендуется использовать хлеб круглой формы. У буханки срезать нижнюю корку, отрезать круг толщиной 1-1.5 см и намазать его маслом. Затем кончиком ножа наметить 5 кругов, начиная с центра и до края. Самый маленький круг посыпать зеленым луком и зеленью петрушки; следующее кольцо покрыть соусом из хрена со сметаной и яйцами; в третьем - уложить бутербродную массу из ветчины; в четвертом - бутербродную массу из сыра, в последнем - массу из печени.
По границам колец сделать ободок из густого майонеза.
Края торта украсить кружочками помидора, редиса, огурцов и поставить его в холодильник.
Перед подачей на стол нарезать как торт.
Кольца торта можно заполнить не только бутербродными массами, но и половинками сардин, шпрот, ломтиками лососины, икрой, крупно натертым сыром и т.д.
Крупеник с картофелем
Для рецепта вам потребуется:
кости - 20г
сушеные грибы - 20г
морковь - 60г
петрушка (корень) - 40г
лук репчатый - 80г
перловая крупа - 80
вода для варки каши - 320 мл
сливочное масло - 40г
картофель - 200г
зелень петрушки - 20г
соль.
Бульон, сваренный из костей, сушенных грибов и овощей, процедить, овощи и грибы нарезать соломкой. Крупу залить холодной водой, разварить и добавить масла.
Отварить в бульоне нарезанный кубиками картофель, ввести кашу, овощи и грибы, посолить, добавить масло, зелень петрушки или укропа
Щи по-польски
Для рецепта вам потребуется:
свиные кости - 160г
морковь - 80г
петрушка (корень) - 60г
мука - 20г
сало - 40г
репчатый лук - 60г
квашеная капуста - 320г
перец молотый черный
соль.
Приготовить бульон из свиных костей (или копченой грудинки) и овощей. Капусту мелко нашинковать, залить кипятком и варить в закрытой посуде; когда закипит, ненадолго снять крышку, чтобы вышла горечь. Готовую капусту соединить с процеженным бульоном. Затем ввести подрумяненную мучную заправку, приготовленную на сале с луком, прокипятить, посолить, поперчить и влить рассол с квашенной капусты. Грудинку порезать кубиками и положить в щи. Подавать с хлебом или отварным картофелем.
Бигос
Для рецепта вам потребуется:
квашеная капуста - 540г
свежая капуста - 500г
шпик - 40г
свинина - 180г
колбаса вареная - 120г
копченая грудинка - 100г
томат-пюре - 60г
сушеные грибы - 20г
лук репчатый - 40г
сахар - 20г
перец черный молотый
соль
Сушеные грибы промыть теплой водой, положить в посуду, залить холодной водой и оставить на два часа для набухания. Затем сварить до готовности. Квашеную капусту мелко нарубить и припустить в небольшом количестве воды до мягкости. Свежую капусту порезать квадратиками, поставить в духовку и прогреть до мягкости, посолить, поперчить и смешать с квашеной капустой. Затем добавить жареный шпик и свинину, вареную колбасу, копченую грудинку, нарезанные кубиками, пассерованный томат-пюре, вареные нарезанные грибы, пассерованный репчатый лук, сахар, перец, соль. Все перемешать и поставить тушить на слабом огне до готовности. В бигос можно класть самые разнообразные колбасные, жареные мясные продукты (чем больше их видов, тем бигос вкуснее). Для улучшения вкуса также добавляют красное сухое вино (50г на порцию), чернослив, тмин, майоран. Бигос можно приготовить и из одной квашеной капусты.
Суп из свежих огурцов
Для рецепта вам потребуется:
кости мясные - 200г
морковь - 60г
корень петрушки -40г
свежие огурцы - 500г
мука - 20г
ржаные клецки - 400г
сметана - 160г
зелень - 20г
соль
Из костей и овощей сварить бульон. Огурцы очистить и нарезать мелкими кубиками, припустить их в небольшом количестве подсоленной воды. Огурцы ввести в процеженный бульон и заправить его мучной пассеровкой, разведенной холодным бульоном.
Перед подачей к столу, положить в бульон клецки, заправить сметаной и рубленной зеленью.
Филе свиное, тушеное с яблоками
Для рецепта вам потребуется:
свинина - 400г
жир - 40г
яблоки - 60г
мука - 20г
тмин или майоран, соль
Мякоть свинины (крупный) кусок, вымыть, обсушить, посолить, запанировать в муке и обжарить со всех сторон в сильно разогретом жире. Затем переложить мясо в сотейник, влить жир, который остался от жаренья, посыпать тмином или майораном, добавить немного бульона и тушить до полу готовности. Положить нарезанные кольцами лук и нашинкованные яблоки и тушить все вместе до готовности. После этого мясо вынуть, соус посолить, протереть, всыпать пассерованную муку, довести до кипения и процедить. При подаче к столу мясо нарезать ломтиками и залить соусом. На гарнир подать отварной картофель, тушеную свеклу, квашеную капусту, соленые огурцы.
Фляки по-варшавски
Для рецепта вам потребуется:
говяжий рубец - 400г
овощи (морковь, корень петрушки, репчатый лук) - 160г
говяжьи кости - 200г
сливочное масло - 30г
мука - 20г
сыр - 20г
мускатный орех
перец черный и красный
майоран
имбирь
соль
Рубец тщательно поскоблить ножом, несколько раз промыть теплой водой. Затем посыпать солью, поскоблить щеткой, 2-3 раза промыть холодной водой, прокипятить, отцедить и обдать холодной водой. Сварить костный бульон, отлить половину, а в оставшемся бульоне варить рубец в течение 4 часов. Незадолго до готовности рубца в бульон заложить половину подготовленных овощей. Оставшиеся овощи нарезать соломкой и припустить в растопленном жире. Подрумянить в жире муку до светло-золотистого цвета, развести холодным бульоном и дать прокипеть. Готовый рубец охладить в бульоне, нарезать тонкими полосками, положить в соус, ввести овощи (густота смеси должна быть такой же, как густота супа), посолить, приправить по вкусу перцем и мускатным орехом. Налить в суповую миску, отдельно подать тертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.
Кисель из тыквы
Для рецепта вам потребуется:
тыква - 570г
крахмал - 50г
молоко - 500г
сахар - 80г
сок ягодный малиновый или из красной смородины.
Тыкву очистить и натереть на мелкой терке. Крахмал развести холодным молоком, влить в горячее молоко и, не переставая помешивать, довести до кипения. Затем добавить ванилин, соль, сахар, тертую тыкву, размешать и прогреть. Разлить в вазочки и охладить. Кисель подать к столу с ягодным соком.
Мусс из мака
Для рецепта вам потребуется:
мак - 20г
сливки - 100г
сахарная пудра - 20г
изюм - 10г
цедра апельсина - 5г
желатин - 5г.
Мак ошпарить и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Сливки взбить, в конце добавить сахарную пудру, промытый изюм, мак, апельсиновую цедру, и растворенный в воде желатин. Готовый мусс переложить в порционную посуду и украсить печеньем.
Салат из фруктов
Для рецепта вам потребуется:
яблоки - 100г
груши - 80г
сливы - 80г
виноград - 120г
сахар - 60г
лимонный сок - 20г
вино - 80г
орехи (миндаль) - 40г.
Фрукты промыть, удалить косточки. Яблоки, груши, сливы нарезать мелкими кубиками, виноградины порезать пополам, заправить сахаром, лимонным соком, уложить в вазу, залить вином (вино можно заменить взбитыми сливками) и посыпать рубленными орехами.
Суп лимонный
Для рецепта вам потребуется:
кости для бульона - 200г
морковь - 60г
петрушка (корень) - 40г
рис - 200г
мука - 20г
масло - 20г
сметана - 160г
лимон - 100г
соль.
Из костей и овощей сварить бульон. Отдельно сварить рассыпчатый рис. В процеженный бульон добавить мучную пассеровку, прокипятить, посолить, положить сметану. Затем добавить рис и очищенный от кожицы лимон, нарезанный тонкими ломтиками. Суп должен иметь кисловатый вкус.
Жур из копченой грудинки
Для рецепта вам потребуется:
кости для бульона - 200г
морковь - 60г
петрушка (корень) - 40г
копченая грудинка - 260г
жир - 500г
чеснок - 20г
соль. Для жура:
ржаная, пеклеванная или овсяная мука - 400г
вода - 200г.
Из костей, овощей и копченой грудинки сварить бульон. Процедить, залить в него жур, прокипятить и посолить. Затем прибавить нарезанную кусочками грудинку и чеснок, растертый с солью. Отдельно подать картофель, политый растопленным маслом. Для приготовления жура муку разводят кипяченой водой в стеклянной или керамической посуде и ставят в теплое место для брожения. Жур приобретает специфический вкус и запах.
Джем яблочный по-польски
Для рецепта вам потребуется:
яблоки - 1кг
сахар - 800г
вода - 3 ст.л.
Яблоки моют, половину из них нарезают на дольки и, не очищая от кожицы, кладут в кастрюлю, добавляют воду и варят до размягчения. Разваренные яблоки протирают через сито, полученное пюре смешивают с сахаром и варят до его полного растворения. Оставшуюся половину яблок отчищают от кожицы и семечек, нарезают дольками и кладут в горячее пюре. Варят до готовности в один прием. Готовый джем раскладывают в горячем виде в подготовленные банки и пастеризуют при температуре 95-100С около 20 минут
Джем малиновый по-польски
Для рецепта вам потребуется:
малина - 1 кг
сахар - 600г
сок красной или черной смородины - 1/2 стакана
Ягоды малины засыпают сахаром, добавляют смородиновый сок и варят до готовности в один прием. Раскладывают в банки в полуохлажденном виде, плотно закрывают крышками и оставляют в перевернутом вверх дном положении остывать при комнатной температуре.
Суп по-варшавски
Для рецепта вам потребуется:
вода - 1.5 л
говядина - 100г
птичьи потроха - 100г
колбаса - 50г
сушеные белые грибы - 30г
лук репчатый -1 шт.
лук-порей - 40г
сельдерей - 2/3 шт.
вареная свекла - 100г
семечки фенхеля, майоран - по вкусу
соль, жир
сметана
зелень.
Сушеные грибы замочить в теплой воле. Мясо и потроха промыть, нарезать, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и продолжать варку. Сельдерей, лук-порей, колбасу нарезать, обжарить в жире, добавить в суп и посолить. Семена фенхеля, майоран и набухшие грибы добавить в суп вместе с водой, в которой грибы вымачивались. Варить до готовности.
Свеклу очистить, натереть на терке, положить в супницу, залить кипящим супом, добавить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Борщ по-польски
Для рецепта вам потребуется:
свекла - 200г
морковь - 50г
корень петрушки - 30г
картофель - 100г
фасоль - 40г
яйцо - 1 шт.
сметана - 30г
молоко - 60г
мука - 20г
сахар - 10г
квас свекольный - 160г
чеснок - 1 зубчик
соль.
Свеклу, морковь, петрушку нарезать ломтиками, залить кипящей водой, посолить и варить до мягкости. Муку размешать с молоком, влить в борщ, прокипятить, добавить свекольный квас, заправить растертым с солью чесноком, сахаром и варить до готовности.
При подаче в тарелку положить отварные картофель, фасоль, яйцо и сметану.
Борщ на хлебном квасе по-польски
Для рецепта вам потребуется:
говядина - 120г
свинина - 80г
колбаса копченая - 40г
грибы свежие - 60г
квас хлебный - 400г
морковь - 40г
свекла - 120г
корень сельдерея - 10г
корень петрушки - 20г
капуста квашеная - 60г
хлеб черный - 40г
перец черный - по вкусу
укроп - по вкусу
соль
сметана - 40г.
Мясо отбить с обеих сторон и варить 15 минут в половине всего количества хлебного кваса. Прибавить нарезанные тонкими полосками коренья и нарезанные кубиками свежие грибы. Сверху положить кусочки колбасы и ломтики хлеба. Все залить оставшимся квасом, добавить перец, соль и варить до мягкости на слабом огне, затем жидкость процедить.
Мясо и колбасу положить в тарелку, а жидкость заправить укропом, сметаной и вылить в тарелку перед подачей на стол.
Борщ со свиным языком по-польски
Для рецепта вам потребуется:
язык свиной - 180г
бульон из говядины - 900г
лук репчатый - 90г
сало топленое - 60г
капуста свежая - 120г
свекла - 150г
картофель - 120г
хлеб черный - 60г
перец черный - по вкусу.
Зачищенный и промытый язык залить водой, отварить, снять кожицу, нарезать кубиками, а бульон процедить. Мелко нарезанный лук обжарить в жире до золотистого цвета, прибавить нарезанную кубиками морковь, нашинкованную полосками капусту и тушить. В бульон из говядины влить отвар языка, положить нарезанный язык, тушеные овощи и ломтики черного хлеба.
Когда бульон закипит, добавить нарезанный кубиками картофель и варить борщ на сильном огне еще 10-15 минут. Затем посолить, поперчить и снять с огня.
Борщ по-огородничьи
Для рецепта вам потребуется:
свекла - 160г
капуста свежая - 120г
картофель - 100г
морковь - 40г
лук репчатый - 40г
корень сельдерея - 10г
корень петрушки - 20г
сладкий зеленый перец - 30г
помидоры - 80г
мука - 10г
хлеб черный - 40г
масло растительное - 20г
уксус 3%-ный - 10г
сметана - 40г или кислое молоко - 60г
соль
тмин - по вкусу
перец черный горошком - по вкусу
лавровый лист - по вкусу
зелень петрушки, сельдерея - по вкусу.
Свежую белокочанную капусту крупно нарезать и залить кипятком, подсоленным и подкисленным уксусом. Через 2-3 минуты капусту отцедить, залить подсоленной водой, варить на среднем огне до полуготовности, добавить мелко нарезанный картофель и варить до готовности. В растительном масле обжарить мелко нарезанный лук, прибавить остальные мелко нарезанные овощи, потушить несколько минут, посыпать мукой, накрошить ломтики хлеба, залить водой и варить на слабом огне.
Соединить капусту и картофель с тушеными овощами, прибавить тмин, черный перец и лавровый лист. При необходимости долить кипятком, довести до кипения и снять с огня. Борщ заправить сметаной или кислым молоком и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Бигос из судака
Для рецепта вам потребуется:
судак - 400г
белокочанная капуста - 300г
шампиньоны (консервированные) - 50г
лук репчатый - 1 шт.
яблока - 1 шт.
мука - 10г
томатная паста - ст. л.
Очистите рыбу от костей и нарежьте на порционные кусочки. Обваляйте их в муке и слегка обжарьте. Нашинкуйте капусту соломкой, а лук порежьте кольцами. Потушите овощи вместе с шампиньонами в сотейнике в течение 10 минут. Затем выложите в сотейник натертое на крупной терке яблоко, добавьте томатную пасту, соль и перец. Как следует перемешайте, уложите сверху обжаренную рыбу и потушите еще 15 минут под крышкой. Можно подавать горячим или холодным.
Польский пивной суп
Для рецепта вам потребуется:
пиво - 1 л
сахар - 200г
яйцо (желток) - 4 шт.
гвоздика - 5 шт.
корица - небольшой кусочек.
Пиво вскипятить со специями, процедить и держать на слабом огне. Желтки растереть с сахаром и, постепенно добавляя горячее пиво, загустить на пару, следя за тем, чтобы оно не закипело. Подавать в высоких бокалах.
Граматка, или фарамушка
Для рецепта вам потребуется:
светлое пиво - 1 л
мякиш серого ржаного хлеба - 120г
сливочное масло - 1 ст.л.
тмин - 1 ч.л.
сахар - 50-80г
соль.
В эмалированную посуду налить пиво и вскипятить с мякишем, добавив сливочное масло, тмин, щепотку соли и сахар. Когда суп вскипит, протереть его сквозь сито и разбавить 1/2 л кипятка.
Пивной суп жемайтский
Для рецепта вам потребуется:
пиво - 1 л
сметана - 1.5 стакана
яйцо (желток) - 2 шт.
творог или сыр - 1/2-1 стакан
сахар - 2 ч.л.
тмин - 2-3 ч.л.
черный хлеб - 500г
соль - 1.5 ч.л.
Желтки растереть с сахаром и солью, взбить со сметаной в однородную смесь.
Пиво вскипятить в эмалированной посуде, снять с огня, развести в нем сметанно-яичную смесь, добавить тмин, затем вновь подогреть на медленном огне, постоянно помешивая, но не доводя до кипения.
Хлеб нарезать палочками шириной 2 см, посыпать тмином и солью и подсушить в духовке, затем подать к пивному супу. Можно подсушить хлеб, нарезав его кубиками, и полученные гренки залить супом.
Осетр в сметане
Для рецепта вам потребуется:
осетр (филе) - 800г
соль, перец - по вкусу
мука, панировочные сухари
яйцо - 2 шт.
масло - 100г
мука - 1 ст.л.
рыбный бульон
сметана - 125г
укроп, петрушка - по вкусу.
Осетра разрезать на подходящие куски, посолить, поперчить, обвалять в муке, протянуть через размешанное яйцо, обвалять в сухарях и тут же обжарить в масле до румяности. Обсушить на кухонной бумаге и положить в огнеупорную посуду.
В оставшееся от жарки масло всыпать муку, размешать, потушить и влить бульон, довести до кипения, снять с огня и вмешать сметану. Посолить, поперчить и залить соусом осетра. Запекать в разогретой до 200 С духовке до румяности.
В рецепте указано большое количество масла - это значит, нужно брать небольшую сковородку, чтобы в ней как раз поместился осетр. Сковородка сильно разогревается на среднем огне, потом огонь несколько (но не до слабого!) уменьшается и в сковороде пенится масло (на горячей сковородке деревянной лопаткой мешать его по кругу) БЕЗ цвета! Тут же кладете в него панированного осетра, за пару минут он должен приобрести нежно желтый цвет и панировка "схватится", если сковорода большая придется перевернуть, если маленькая, то масло покроет осетра полностью - переворачивать не надо, тут же выбрать на бумагу и тут же (или если не успеваете быстро, то в перерывах снимайте сковороду с огня, чтобы масло не горело) вмешать муку и далее по рецепту. Если Вы осетра не жарите, а только даете образоваться корочке, то он полусырой, а на корочке "липнет" соус и он прожаривается уже в духовке - все получается однородным. Запекать нужно, конечно, без крышки и мин. 10 - хорошее время, но с режимами я Вам не подскажу, я не знаю Ваших режимов. Гриль нужен только при желании иметь сильно запеченную рыбу. Я все обычно делаю горячим воздухом - быстрее.
Щука фаршированная печеная
Для рецепта вам потребуется:
щука - 600г
сухари толченые - 30г
молоко - 1/4 стакана
яйцо - 3/4 шт.
перец черный (молотый), соль - по вкусу
лук репчатый - 30г.
Подготовленную щуку подсушивают, надрезают кожу вокруг головы, острым ножом отделяют ее от мяса и снимают.
Готовят рыбную массу. Кожу не слишком плотно заполняют фаршем, зашивают. Рыбу укладывают на противень с разогретым жиром, ставят в нагретый жарочный шкаф и пекут 40 минут, часто поливая образовавшимся соком. По мере выпаривания добавляют воду.
Готовую рыбу кладут на блюдо, нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см и поливают жиром, в котором она пеклась. Гарнируют рублеными яйцами, тертым хреном, зеленью петрушки, ломтиками помидоров и огурцов. Отдельно подают майонез или соус-хрен.
Кнели с брынзой
Для рецепта вам потребуется:
картофель - 10 шт.
брынза - 200г
мука - 2 стакана
яйцо - 1 шт.
масло - 2 ст.л.
сухари - 1 ст.л.
соль - по вкусу.
Картофель сварить в мундире, очистить, размять, положить на доску, посыпанную мукой. Добавить просеянную муку, яйцо, соль, замесить. Брынзу тщательно растереть. Тесто разделить на части, скатать в валики толщиной в 3 см, нарезать на кусочки, придавая им форму небольших кружков. На середину каждого кружка положить ложечку брынзы, края защипать, кнели опустить в кипящую воду на 5-7 минут, переложить на дуршлаг и облить горячей водой. Затем выложить на блюдо, полить сливочным маслом, смешанным с подрумяненными сухарями или растопленным салом со шкварками.
Вместо брынзы можно взять творог, растертый с желтками и подсоленный.
Пирожки песочно-дрожжевые с колбасой
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 250г
яйцо (желток) - 2 шт.
яйцо - 1 шт.
масло или маргарин - 70 г, сметана - 50 г, дрожжи - 20 г, сахар - 5 г, соль - по вкусу
для начинки:
колбаса чайная - 300г
сыр (твердый) - 50г
сухари молотые - 30г
яйцо - 1/2 шт.
для смазывания противня:
жир - 20г
мука - 5г
для смазывания пирожков:
яйцо - 1/2 шт.
Муку порубить с маслом, добавить яичные желтки, яйцо, сметану, соль, растертые с сахаром дрожжи и все хорошо перемешать. Быстро замесить тесто, раскатать его в прямоугольный пласт толщиной 0, 5 см и разделить на две части. На каждый прямоугольник длиной 30 см, шириной 10-12 см уложить вдоль на расстоянии 2 см от края начинку в виде валика. Плотно завернуть, немного приплюснуть, тупой стороной ножа сделать решеточку. Нарезать косячками, как ленивые вареники, уложить на противень, смазанный жиром и посыпанный мукой, поставить в теплое место. Когда пирожки поднимутся, смазать взбитым яйцом. Выпекать в духовом шкафу в течение 20-30 минут.
Для начинки с колбасы снять оболочку, пропустить через мясорубку, смешать с тертым сыром, молотыми сухарями и сырым яйцом, тщательно растереть (можно добавить немного горчицы, масса должна быть густой).
В такое же тесто можно завернуть половину сосисок, сняв с них оболочку. Пирожки сделать в виде валиков, завернутых со всех сторон в тесто.
Пирожки с шампиньонами
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 125г
масло или маргарин - 110г
яйцо - 1/2 шт.
яйцо (желток) - 1 шт.
сметана - 50г
соль - по вкусу
яйцо (для смазывания теста) - 1 шт.
для начинки:
шампиньоны - 250г
лук репчатый - 25г
яйцо (желток) - 1/2 шт.
жир - 30г
мука - 10г
сметана - 20г
укроп - по вкусу
перец черный молотый, соль - по вкусу.
Муку порубить с маслом или маргарином, добавить яйцо, яичные желтки, щепотку соли и сметану. Все быстро и тщательно перемешать. Тесто накрыть салфеткой и поставить в холодное место на 12 часов.
Шампиньоны промыть, очистить, подрезать ножки, мелко порубить, добавить очищенный и нарезанный кружочками репчатый лук. Разогреть жир, положить в него шампиньоны и лук, влить немного воды и тушить в течение 15 минут.
Муку развести холодной водой, влить в грибы, проварить, добавить сметану и сырой яичный желток, заправить солью и черным молотым перцем. Нагреть массу на огне до загустения, не доводя до кипения, добавить мелко нарезанный укроп и перемешать.
Тесто раскатать в пласт толщиной 0, 5 см, вырезать кружочки круглой формочкой или стаканом. Верхнюю сторону кружков смазать яйцом. У другой половины кружков меньшей формочкой или рюмкой вырезать серединки. Полученные кольца положить на кружки, слегка прижать, положить на лист, смазать яйцом и выпечь. Отдельно испечь вырезанные маленькие кружочки, смазав их яйцом.
Заполнить пирожки горячей начинкой и накрыть маленькими кружочками.
Пирожки с печенью
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
мука - 100г
маргарин - 60г
дрожжи - 15г
молоко - 45г
сахар - 5г
соль - по вкусу
яйцо (для смазывания пирожков) - 1 шт.
для начинки:
печень телячья - 125г
сало - 30г
лук репчатый - 30г
перец черный молотый, соль - по вкусу.
Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать прямоугольниками размером 6x8 см. Начинку сформовать в виде валика и уложить вдоль прямоугольника теста. Залепить пирожки и положить на лист швом вниз. Когда пирожки подойдут, смазать их взбитым яйцом и выпечь в хорошо нагретом духовом шкафу до золотистого цвета.
Печень промыть, снять пленку, нарезать тонкими кусочками. Сало нарезать мелкими кубиками, репчатый лук - кольцами. Уложить подготовленные для начинки продукты в кастрюлю, добавить немного воды и тушить в течение 10-15 минут, подливая воду. Затем порубить до образования однородной массы, добавить черный молотый перец, соль.
Утка жаренная с вишнями
Для рецепта вам потребуется:
утка - 1.5кг
вишня - 500г
красное вино - 250г
соль, перец - по вкусу.
Утку подготовить к жарению: выпотрошить, промыть, обсыпать тушку солью и перцем. Жарить в духовке на среднем огне с небольшим количеством воды в течение 50 минут, периодически поливая ее жидкостью.
Из вишен удалить косточки и потушить в красном вине в течение 5 минут.
За 10 минут до готовности вынуть утку из духовки и в образовавшийся соус добавить тушеные вишни с красным вином, а также соль и перец по вкусу.
Как только образуется на тушке золотистая хрустящая корочка утка готова. Разделите ее на порции и подайте к столу с вишнями. Соус надо слить и подать отдельно. На. гарнир можно приготовить клецки.
Утка по-краковски с грибами
Для рецепта вам потребуется:
утка - 1 шт.
лук репчатый - 1 шт.
сушеные грибы - 50г
вода - 2 стакана
для соуса:
сметана - 1 стакан
мука - 1 ч.л.
грибы
для гарнира:
перловая крупа - 300г
бульон - 2 стакана
сливочное масло - 1 ст.л.
Упитанную, но не слишком жирную утку тщательно очистить, посолить и тушить в гусятнице на масле, добавив нарезанную тонкими кружочками средней величины луковицу; время от времени поливать грибным отваром.
Для того чтобы получить ароматный отвар, надо залить 50 г сушеных грибов 1/2 л воды и варить их на слабом огне под крышкой до готовности.
Утку обжарить в небольшом количестве жира (на растительном масле либо на смальце) на довольно сильном огне, потом убавить огонь и, поливая утку время от времени грибным отваром, тушить под крышкой. Когда утка будет готова, вынуть ее из гусятницы, остудить и разделить на 4-6 частей.
Соус в гусятнице заправить 1/4 л сметаны, тщательно смешанной с 1 чайной ложкой муки. В соус добавить мелко нарезанные грибы и полить им разделанную на порции утку. Гусятницу снова поставить на слабый огонь, чтобы соус с уткой покипел еще минут десять.
Тем временем 300 г перловой крупы залить 1/2 л подсоленного бульона. После 10 минут варки на довольно сильном огне в кашу добавить 1 ст. ложку масла и, размешав, поставить кастрюлю в горячую духовку для упревания, чтобы каша получилась рассыпчатой. Вместо перловки может быть рассыпчатый рис, но перловка намного вкуснее.
На большое блюдо, лучше всего круглое, выложить в виде кольца кашу, в середину положить разделанную на порции готовую утку, и все полить горячим соусом.
Точно так же в старопольской кухне приготовлялись и молодые гуси.
Зразы говяжьи по-варшавски
Для рецепта вам потребуется:
мясо - 170г
масло сливочное - 10г
сухари - 16г
жир - 5г
перец - по вкусу
мука - 5г
соль - 3г
лук репчатый - 20г
гарнир - 150г.
Для фарша рубленый лук смешать со сливочным маслом и сухарями. Обработанное мясо нарезать тонкими, широкими ломтиками, отбить, намазать фаршем и свернуть в трубочки. Затем посолить, поперчить и запанировать в муке (скрепить деревянной шпилькой, чтобы не развернулись).
Обжарить на жире, сложить в сотейник, залить бульоном и тушить до готовности. При подаче на стол полить образовавшимся соусом. На гарнир подать кашу или отварной картофель. Дополнительно свежие овощи.
Галушки картофельные с хлебом
Для рецепта вам потребуется:
хлеб пшеничный - 200г
картофель - 600г
молоко - 400г
яйца - 1 шт.
манная крупа - 30г
масло сливочное - 40г
соль - по вкусу.
Хлеб нарезать мелкими кубиками, поджарить на сливочном масле. Сырой картофель натереть, отжать и облить одним стаканом горячего молока. Сварить на оставшемся молоке манную кашу и смешать с картофелем, посолить, добавить слегка взбитое яйцо, размешать. Массу разделать на лепешки, на середину каждой уложить поджаренный хлеб, защипать и сварить в подсоленной воде. Подать со сметаной или сливочным маслом.
Олади из тыквы с колбасой
Для рецепта вам потребуется:
тыква - 120г
вареная колбаса - 50г
яйцо - 1 шт.
мука - 20г
сливочное масло - 15г
соль, перец - по вкусу.
Тыкву очистить от кожицы и семян, и измельчить на крупной терке. Колбасу, сняв оболочку, мелко нарезать или перекрутить на мясорубке и перемешать с тыквой. Яйцо растереть с маслом сливочным, соединить с тыквой и колбасой, ввести муку, соль, перец и перемешать.
Столовой ложкой выкладывать олади на разогретую сковородку.
Подают горячими.
Отдельно подают соус.
Жаркое из дикого кабана
Для рецепта вам потребуется:
дикий кабан - 7 кг
красное столовое вино - 1 стакан
вода - 2 стакана
шпик - 50г
свиной жир - 35г
лук репчатый - 2 шт.
уксус - 1/2 стакана
томат-паста - 2 ч.л.
лавровый лист - 2 шт.
петрушка (зелень) - 1 пучок
душистый перец (горошек) - 4 шт.
черный молотый перец, соль - по вкусу.
Отварить в соленой воде крупно порезанный лук, зелень петрушки, лавровый лист, душистый перец. Когда лук станет мягким, влить уксус и полученный маринад остудить. С мяса перед тушением удалить кожу, пленку, залить маринадом и в течение 2 дней мясо время от времени переворачивать, чтобы оно хорошо промариновалось со всех сторон. Вынуть мясо из маринада, удалить специи, нашпиговать и поперчить.
Затем мясо кабана зажарить, переложить в удобную для тушения посуду, добавить маринад и тушить на слабом огне 2.5 ч. Когда мясо станет мягким, разрезать его на куски толщиной 1 см и в том же порядке, в каком они были нарезаны, снова положить в посуду, где мясо тушилось.
Соус протереть через сито, добавить томат-пасту, вино и дать еще раз закипеть. Готовым соусом полить мясо. Подать с гарниром из свежих и маринованных овощей.
Горячая закуска из сухих грибов
Для рецепта вам потребуется:
белые грибы
молоко
мука
яйцо
петрушка (зелень).
Красивые крупные головки сухих белых грибов в расчёте по 3 штуки на человека замочить на ночь в холодном молоке. Добавить воды и сварить грибы до готовности. Грибы остудить, дать воде стечь, слегка посолить и поперчить, вывалять сначала в муке, затем в взбитом яйце и под конец в панировочных сухарях. Поджарить на сливочном масле с обеих сторон до золотисто-жёлтой окраски. Грибы подаются в сковороде, в которой их жарили. Гарнировать свежей петрушкой, слегка припущенной в масле. Эта старинная польская закуска обычно подаётся к польской водке.
Рецепт из книги Марии Лемнис (Maria Lemnis) "Старинная польская кухня", вышедшей на немецком языке в1984 году в издательстве Интерпресс Варшава.
Шарлотка с вишнями или сливами
Для рецепта вам потребуется:
хлеб пшеничный - 200г
вишни или сливы - 1 стакан
сахар - 1/2 стакан
молоко - 1/2 стакана
яйцо - 1 шт.
панировочные сухари - 1 ст.л.
ванильный сахар - 1/2 ч.л.
Хлеб зачистить от корок, нарезать тонкими ломтиками. Вишни или сливы промыть, удалить косточки, слегка отжать сок, пересыпать сахаром. На смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду уложить ломтики хлеба, смоченного в смеси из молока, яиц и сахара. Сверху положить подготовленные ягоды и накрыть оставшимися ломтиками хлеба. Залить яично-молочной смесью и запечь в горячей духовке до румяной корочки. Подать, посыпав сахарным песком, смешанным с ванильным сахаром.
Карп превосходный
Для рецепта вам потребуется:
карп - 1кг
соль, перец - по вкусу
пшеничная мука - 150г
топленое сало (для жарения) 100г
для соуса:
шампиньоны - 100г
сливочное масло - 2 ст.л.
лук репчатый - 2 шт.
томатная паста - 1 ст.л.
сметана - 1/3 стакана
рыбный отвар - 2 стакана
зелень петрушки - по вкусу.
Карп чистят, потрошат и нарезают в виде филе. Из отрезанной головы и костей готовят бульон. Филе солят, перчат, обваливают в муке и обжаривают с двух сторон до получения румяной корочки.
Для приготовления соуса мелко нарезанный лук и шампиньоны слегка поджаривают на масле, добавляют томат-пасту, муку, протертую с маслом. Все это заливают процеженным рыбным бульоном и, помешивая, доводят до кипения. Сняв с огня, добавляют сметану и зелень; Поджаренную рыбу кладут в посуду с соусом и держат под крышкой 2-3 минуты на огне. Подают к столу с картофельным пюре и свежими овощами.
Фрикадельки из рыбы в соусе с корнишонами
Для рецепта вам потребуется:
для фарша:
рыба - 150
хлеб белый - 10г
молоко - 10 мл
яйцо - 1/4 шт.
лук репчатый - 10г
мука - 5г
перец молотый, соль - по вкусу
для бульона:
морковь - 15г
петрушка - 10г
лук репчатый - 15г
отходы рыбные
для соуса:
сметана - 25 мл
мука - 5г
корнишоны - 20г
кислота лимонная - 2г
соль - по вкусу.
Из овощей и рыбьих костей варят бульон. Рыбную массу мокрыми руками разделывают на шарики величиной с небольшое яблоко, обваливают их в муке и варят 10-15 ми в подсоленном и процеженном бульоне на слабом огне. Бульон выпаривают. Смета у смешивают с мукой, прибавляют корнишоны, лимонный сок или уксус, соль по вкусу, соединяют с бульоном, кипятят и в полученном соусе несколько минут тушат фрикадельки. Подают под соусом с картофелем, кашей и салатом из сырых овощей.
Суп томатный со свежим огурцом
Для рецепта вам потребуется:
помидоры - 1 кг
мясной бульон - 1 л
рис - 2 ст.л.
сметана - 1 коф.чашка
огурец (свежий) - 1 шт.
Нарезать на четвертинки 1 кг помидоров и отварить в небольшом количестве воды, затем протереть через сито. В томатное пюре влить мясной бульон и прибавить две ложки перебранного и промытого риса. Варить до мягкости риса. Перед тем, как снять суп с огня, влить кофейную чашечку сметаны. Очистить 1 свежий огурец и нарезать тонкими кружочками. Положить в супник и залить охлажденным супом.
